蜂蜜を使った魚の臭みの取り方

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蜂蜜を使った魚の臭みの取り方

魚の臭みは蜂蜜で取ることができると知っていましたか?今回は蜂蜜を使った魚の臭みの取り方を紹介したいと思います。

 

蜂蜜を使った魚の臭みの取り方

蜂蜜を魚料理に利用することで、魚の臭みを取ることができます。魚の臭みの原因は魚のアミンという物質が揮発することにあります。

 

ところが蜂蜜に含まれる酸はこの揮発性をなくすことができるのです。

 

煮魚や照り焼きを作る時に用いる味噌や醤油に蜂蜜を混ぜることで、「アミノカルボニル反応」を起こし、臭みを消すと同時に芳醇な香りを生みだします。

 

アミノカルボニル反応とは:糖とアミノ酸が反応すること。食品においては香気成分の生成効果を持つ。上の例だと蜂蜜の糖と魚のたんぱく質と味噌・醤油のアミノ酸が反応し、香り成分が生まれ、魚の臭みを打ち消す。

 

魚の臭みの原因アミンについて

魚の臭みの原因になるのは魚がもっているトリメチルアミン という物質です。

 

この物質はトリメチルアミンオキサイドという物質が分解されることで発生するのですが、その分解を促進させるのは魚の死後活動が活発化する細菌です。

 

死後時間がたてばたつほど大量のトリメチルアミンが発生することになりますので強烈ななま臭さを感じるのですね。

 

上述したように煮魚をつくる際に蜂蜜を用いると良いのは、トリメチルアミンは水に溶けやすいので普通に調理しては臭みが残ってしまうことが多いのです。

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